Uno de los platos más famosos de la cocina hindú es sin duda el Pollo Tikka Masala, para hacerse a la idea de lo que representa este plato basta con decir que se estima una venta 23 millones de sus raciones al año. Sin embargo, esta especialidad ha sido y es objeto de misterios y polémicas desde hace ya bastante tiempo con respecto a sus orígenes. En este misterio hasta el antiguo ministro de exteriores británico se unió al reconocer al Tikka Masala allá por 2001 como “plato nacional británico”.
Parece extraño que un plato estrella de los restaurantes hindús de medio mundo se llegue a considerar plato británico pero, conozcamos la historia. Una historia donde la ficción y la realidad se mezcla dando pie a una leyenda que es parte del encanto y atractivo de este sabroso plato.
Antes de hablar de su historia y origen vamos a presentar el Pollo Tikka Masala para aquellos que no lo conozca. Este es uno de los platos más pedidos y aclamados no solo en Indian City, sino en cualquier restaurante hindú que se precie. Hay quien defiende que el Tikka Masala es una variedad del original Butter Chicken (Murg Makhani en hindi)
Esta especialidad se basa en un pollo marinado en salsa de yogur, Garam Massala y otras especias como el cilantro durante una noche; para después ser cocinado en su jugo en el horno Tandoor. Para hacer la salsa Makhani (con mantequilla en Hindi) se necesita añadir y derretir la mantequilla al jugo del pollo, junto con el puré de tomate, nata fresca y algunas especias como la canela o el comino, incluso se suele añadir anacardos si se prefiere una salsa más espesa.
Imagen obtenida del blog de Tessa Domestic
El resultado es un jugoso plato que explota en el paladar a través de sus múltiples sabores; unos sabores y vistosidad que lo convierten en uno de los platos estrellas de cualquier restaurante hindú y una de las especialidades más amadas e imitadas alrededor del mundo.
Sin embargo, ¿Existe una receta exacta del Pollo Tikka Masala? La respuesta es relativa y más cercana al no ya que las especias y la forma de cocinarlo varía mucho dependiendo de cada cocinero, de hecho en Gran Bretaña se hizo una cata sobre 40 platos Tikka Masala de diferentes restaurantes y ninguno de ellos coincidía en los ingredientes. Como consecuencia podemos encontrar Pollo Tikka Masala que puede ser más o menos espeso, cremoso, o picante. Incluso puede variar en el color jugando con tonos más rojizos, amarillos o incluso verdes o marrones según la selección de especias que el cocinero haga. Como vemos no existe unanimidad en los ingredientes, por consiguiente tampoco parecerá haberla en su origen.
La gastronomía es, como parte fundamental de la cultura, algo vivo en continua evolución y movimiento. Este razonamiento es quizás la forma más adecuada de definir el origen del pollo Tikka Masala. Existe una vieja polémica, si se le puede llamar así, sobre este plato que ha cruzado las fronteras de medio mundo, deleitando paladares con sus aromas, colores y sabores. Esta polémica versa sobre su origen, siendo varias zonas las que han afirmado ser la cuna de este manjar. Por un lado quien reivindica sus raices hindús y por otro quien afirma que este plato no proviene de la India, siendo producto de los cocineros en su afán por aclimatar la cocina hindú al paladar británico.
Imagen obtenida del blog angsarap
En Glasgow existe una leyenda urbana, difundida por cocineros y periodistas, que defiende la autoría del Tikka Masala. Esta leyenda sitúa su origen entre los lejanos 50 y 70, concretamente en un restaurante hindú llamado Shish Mahal, y explica su elaboración cuando un cliente pidió pollo Tikka pero lo devolvió al argumentar que estaba demasiado seco, sugiriendo una salsa. La historia cuenta que los cocineros se apresuraron para cocinar una salsa que contenía tomate, yogur, nata y especias entre otros ingredientes.
Esta leyenda ha ido más lejos hasta llegar a pedir un reconocimiento oficial de la autoría del Tikka Masala en la cámara de los comunes. Incluso en 2013, el padre de su presunto autor defendió sus derechos en la BBC británica con la siguiente declaración que nosotros hemos traducido:
“(…) En una típica noche de Glasgow, oscura y húmeda, un conductor de autobús vinó a nuestro restaurante y nos pidió un pollo al curry. El cliente nos devolvió el plato, argumentando que estaba seco. En esa misma noche, mi padre estaba enfermo y estaba tomando una sopa de tomate, así que nos sugirió poner un poco de sopa en el curry con algunas especias. Lo servimos de nuevo en la mesa y el conductor quedó prendado. De tal manera que este volvió con sus amigos una y otra vez, tomando nosotros la decisión de incluirlo en el menú.”
Esta historia, así como su variante centrada en las calles de Londres, ha sido negada una y otra vez por los críticos e historiadores de la cocina hindú, tachándola de absurda, argumentando que esta receta se lleva cocinando en la India durante generaciones. Así lo defiende el chef de un afamado restaurante hindú en Delhi, quien objeta que ya sus antepasados, chefs para los emperadores mongoles de la India en el periodo Munghali, conocían la receta del Tikka Masala. Sin embargo ninguna de estas historias o afirmaciones ha podido ser contrastada por ninguna prueba, manteniéndose como una anécdota antes que como una fuente fiable.
Por otro lado, existe otra corriente, encabezada por algunos de los más reconocidos críticos culinarios de la India y promotores de la cocina hindú, que afirma que el Pollo Tikka Masala no se inventó en ningún restaurante hindú en Glasgow, sino que es un plato procedente de la India, concretamente de la región del Punjab. Defienden que esta especialidad surgió hace más de 70 años, fruto de las improvisaciones que se hacen en toda cocina, pero que lleva preparándose en la India durante generaciones y que, como tal, está unida a la historia reciente del país. Historia que en diferentes apartados se entremezcla con la británica y que quizás aquí es donde surgen los malentendidos y los misterios.
Imagen obtenida de la página de mon chef de cuisine
Esta corriente, que no niega que la receta se creara para ajustarse al gusto británico, afirma que es imposible que la receta del pollo Tikka Masala surgiera en las islas británicas (inglaterra o escocia) ya que por aquel entonces no se había exportado la técnica culinaria del horno Tandoor. Defienden así que esta especialidad surgió en el Punjab, como variedad del original Butter Chicken o Murg Makhani, durante la ocupación británica. Sin embargo, postulan que debido a la partición de la India tras su independencia un afamado chef lo exportó a Nueva Delhi, convirtiéndose así en un nuevo exponente de la cocina hindú.
En todas las fuentes que hemos consultado, siempre aparece el nombre del mítico restaurante hindú Moti Mahal de Nueva Delhi como cuna del Tikka Masala. Un restaurante que elevó la cocina hindú a las más altas cotas, ayudándose de la cocina del norte del país. Un restaurante que gracias a su receta de Tikka Massala se convirtió en la cocina oficial para el gobierno hindú durante años, siendo vitoreado por comensales de toda índole. Cuenta la leyenda que incluso el ex presidente Sovietico Nikita Krushev se rindió al plato afirmando que en su visita a la India, su “mayor satisfacción había sido el Taj Mahal y el Moti Mahal con su Tikka Masala”; o el Sha de Irán que comparó este restaurante hindú con el Taj Majal en su ya celebre ” venir a Delhi sin comer en Moti Mahal era como ir a Agra y no ver el Taj Mahal”.
El éxito y la expansión de los restaurantes hindúes por todo el mundo en los 60, especialmente en Gran Bretaña , ha provocado la confusión entre platos como el Tikka Masala y el original Butter Chicken, otorgándose pasaporte británico al primero e hindú al segundo por la sociedad, sin embargo esto aun supone un misterio donde, como decíamos la realidad y la ficción se mezclan y cada uno elige que creer.
En 2001 cuando el ministro británico, Robin Cook, declaró el Tikka Massala como plato nacional británico, dejó patente las dudas y la importancia de la receta afirmando que “esta receta se convierte en un plato británico, no solo por su popularidad, sino porque refleja perfectamente como Gran Bretaña absorbe y se adapta a las influencias extranjeras, pollo Tikka es un plato hindú, y la salsa masala fue añadida para satisfacer el deseo de los comensales británicos para tener su plato servido con salsa”.
Existe un dicho una pregunta muy española que se cuestiona si uno es de donde nace o de donde pace, una pregunta que tiene difícil respuesta ya que ambas partes forman quienes somos. Nosotros queremos extrapolar este dicho al misterio del Tikka Masala, una receta con raíces hindúes, reconocimiento británico y éxito internacional. Una receta que, francamente, importa poco el quien o el dónde se inventó; siendo más importante el cómo se inventó y el cómo se disfrutó.